제과 기술자입니다. 답변 드릴게요.

냉장이나 냉동 보관, 그 어느 쪽도 추천하지 않습니다. 어느 정도의 양을 반죽하시는 건지 모르겠으나, 웬만하면 작업을 빠르게 해서 한번에 하시는 게 좋습니다.

예를 들어 기능사 시험 기준으로, 단과자빵 1kg을 반죽하는 경우 기지분할하면 단팥빵 기지가 약 40개 내외가 나올텐데, 이 정도의 성형은 늦어도 10분, 일반적으로는 3 - 5분 이내에 마치는 게 정상입니다. 헤라를 이용해서 팥앙금을 싸주는 성형에 개당 5초 정도면 충분하고, 가운데를 눌러서 작은 구멍을 내며 모양을 잡아주는 것은 개당 1초면 되니까요. 식빵 등의 경우엔 훨씬 더 쉽구요. 만약 이 정도의 속도가 나오지 않는다면, 반복된 연습으로 이 정도의 속도가 나오도록 해야 합니다.

만약 가정에서 작업을 하시는 경우라면, 본인이 감당을 할 수 있을 정도로 배합량을 줄여서 작업하시는 게 좋습니다. 한번에 많은 반죽을 하시기 보다, 반죽을 나눠서 하시는 게 낫다는 거죠. 실제 제과점의 경우도, 장사가 잘되는 집이라도 한번에 반죽을 많이 하는 게 아니라 2 - 3회로 나누어서 반죽을 하고 작업합니다. 단, 어쩔 수 없는 이유로 반죽을 나눠서 작업해야만 한다면, 냉동은 절대 안되고 냉장으로 보관하시되, 반죽 윗면에 비닐을 덮어서 빵반죽이 마르지 않도록 해야 합니다. 그리고 아무리 길어도, 1차 발효된 반죽을 성형 없이 30분 이상 보관하는 것은 추천하지 않구요.

왜냐하면, 온도가 맞지 않으면 반죽 속 이스트가 죽어버리면서 오븐 스프링이 제대로 일어나지 않기 때문입니다. 그 때문에 냉장 및 냉동 생지용 반죽들은, 처음부터 이스트 자체를 저온에 내성을 가지는 냉동생지용 이스트를 별도로 사용하죠.

도움되었길 바랍니다.