탕종빵은 '탕종법(湯種法)'이라는 특별한 방식으로 만든 빵을 말합니다. 이 탕종법은 빵을 더 부드럽고 촉촉하며 쫄깃하게 만들어주는 제빵 기술입니다.

탕종법의 원리

탕종법의 핵심은 **호화(糊化)**라는 과정입니다.

호화란? 밀가루(전분)에 물을 넣고 65~70℃ 정도의 뜨거운 온도로 가열하여 저어주면, 밀가루의 전분 분자 구조가 느슨해지면서 수분을 더 많이 흡수하고 풀처럼 끈적하고 찰진 상태로 변하는 현상입니다. 이것이 바로 '탕종'입니다.

수분 함량 증대: 일반 빵 반죽은 수분 흡수량이 제한적인데 반해, 탕종은 호화 과정을 통해 밀가루가 훨씬 많은 수분을 머금을 수 있게 됩니다. 이 탕종을 본 반죽에 섞어 빵을 만들면, 빵 자체의 수분 함량이 높아져 촉촉하고 부드러운 식감을 오래 유지할 수 있습니다.

노화 지연: 빵이 딱딱해지고 맛이 없어지는 노화 현상은 빵 속의 수분이 증발하면서 전분이 변성되는 과정인데, 탕종빵은 더 많은 수분을 함유하고 있어 노화가 더디게 진행됩니다.

탕종빵의 특징 및 장점

촉촉하고 쫄깃한 식감: 탕종법의 가장 큰 특징은 바로 이 독특한 식감입니다. 일반 빵보다 훨씬 촉촉하고 부드러우면서도 떡처럼 쫄깃한 탄력이 있어 동양인들이 선호하는 식감입니다. 손으로 누르면 스펀지처럼 다시 부풀어 오르는 탄력을 자랑합니다.

오랜 기간 촉촉함 유지: 높은 수분 함량 덕분에 빵이 쉽게 마르거나 딱딱해지지 않고, 촉촉한 상태를 더 오래 유지할 수 있습니다.

부드러운 빵결: 빵을 뜯어보면 닭가슴살처럼 결대로 부드럽게 찢어지는 것을 볼 수 있습니다.

밀가루 풋내 감소: 호화 과정을 거치면서 밀가루의 풋내가 줄어들어 빵의 풍미가 더욱 살아납니다.

소화 용이성 (일부): 첨가제 없이도 쫄깃한 식감을 낼 수 있어 소화가 편한 빵을 만들 수 있다는 장점도 있습니다.

탕종 만드는 방법 (기본)

재료 준비: 밀가루(주로 강력분), 물

비율: 일반적으로 밀가루와 물을 1:5 또는 1:4의 비율로 준비합니다. (예: 강력분 20g, 물 100g)

가열 및 저어주기: 작은 냄비에 밀가루와 물을 넣고 약불에서 계속 저어줍니다.

호화 확인: 반죽이 걸쭉해지면서 저은 자국이 남을 정도가 되면 불을 끄고 30초~1분 정도 더 저어줍니다. 이때 온도는 65~70℃가 적당합니다.

숙성: 완성된 탕종은 공기와 접촉되지 않도록 랩을 씌워 밀폐한 후, 6시간 이상 (보통 하룻밤) 냉장 숙성시켜 사용합니다. 사용 전에는 실온에 두어 차가운 기운을 없애주는 것이 좋습니다.

탕종빵 레시피 예시 (간략)

탕종 만들기: 위에서 설명한 방법으로 탕종을 미리 만들어 냉장 숙성시킵니다.

본 반죽 재료 준비: 강력분, 이스트, 설탕, 소금, 우유(또는 물), 버터, 그리고 만들어둔 탕종.

반죽: 탕종과 버터를 제외한 모든 가루 재료를 볼에 넣고 섞은 후, 따뜻하게 데운 우유(또는 물), 탕종을 넣고 반죽합니다. 어느 정도 뭉쳐지면 실온에 둔 말랑한 버터를 넣고 매끈하고 투명한 막이 생길 때까지 충분히 반죽합니다 (글루텐 100%).

1차 발효: 완성된 반죽을 둥글려 2~2.5배 정도 부풀 때까지 1차 발효를 합니다. (30~35℃에서 50~60분 정도)

중간 발효: 1차 발효가 끝난 반죽을 둥글려 15분 정도 중간 발효를 합니다.

성형: 원하는 모양으로 성형합니다. (예: 식빵 모양)

2차 발효: 팬에 성형한 반죽을 넣고 팬 높이까지 부풀 때까지 2차 발효를 합니다. (35~38℃에서 30~40분 정도)

굽기: 170~180℃로 예열된 오븐에서 25~30분 정도 노릇하게 구워줍니다.

탕종빵은 일반 빵보다 손이 더 가지만, 그만큼 특별하고 맛있는 빵을 만들 수 있어 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다.

탕종법의 정확한 개발자는 명확하게 알려져 있지 않습니다. 하지만 그 유래와 대중화에 기여한 인물들은 다음과 같습니다.

탕종법의 기원: 일본 '유다네(Yudane)'

탕종법은 1875년에 일본에서 만들어진 **'유다네(湯種)'**라는 제빵 기술에서 유래한 것으로 알려져 있습니다. 유다네는 밀가루에 뜨거운 물을 부어 호화시키는 방식으로, 일본식 식빵인 '쇼쿠팡(Shokupan)'을 만들 때 사용되며 부드러운 식감을 내는 데 기여했습니다.

탕종법의 대중화: 대만 작가 이본 첸(Yvonne Chen)

탕종법이 전 세계적으로 유명해진 것은 1990년대 대만의 요리책 작가 **이본 첸(Yvonne Chen)**이 쓴 **"65℃ 탕종빵(65℃ Bread Doctor)"**이라는 책 덕분입니다. 이 책에서 탕종법의 원리와 레시피를 자세히 소개하면서 아시아 전역, 그리고 나아가 서구권까지 탕종빵이 널리 알려지게 되었습니다. 이본 첸은 일본의 유다네 방식을 탕종(Tangzhong)이라는 이름으로 체계화하고 대중화하는 데 큰 역할을 했습니다.

정리하자면, 탕종법의 기원은 일본에 있으며, 대만의 이본 첸이 이 기술을 널리 알리고 대중화하는 데 결정적인 역할을 했다고 볼 수 있습니다.